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Un ritual bien argentino: costillar a la llama

Por Chef ejecutivo Javier Bustamante, restaurante ‘Abrasado’ de Bodega Los Toneles.

Todos estamos de acuerdo en que el asado constituye un ritual celebrado por muchas generaciones en todas partes de Argentina. A lo largo y ancho del país se prende cada domingo la llama de esta tradicional ceremonia que llevamos como bandera.

Si nos remontamos a los principios de la vasta historia del asado en Argentina, allá en la época de los gauchos y las jineteadas, se destaca una de las técnicas mas simples pero no menos alucinantes que conozco: el asado a la llama. Ideal para piezas grandes como costillares o vacíos y para animales enteros como chivos y corderos.

Hacer un asado a la llama es una experiencia que todos deberíamos contar en nuestro anecdotario. Es una cocción larga que invita a matear contemplando el fuego. Es, para mí, una de mis actividades favoritas.

Como todo buen asado, comienza en la carnicería. Pedimos a nuestro carnicero de confianza que nos elija un costillar entero de novillo de aproximadamente unos 10 kilogramos. Es clave que no le retire nada de grasa; si viene con el matambre y la tapa de asado mejor.

Para la ceremonia del fuego, buscamos un lugar abierto (en lo posible) y armamos una contundente torre con leña gruesa y pesada, si es de algarrobo mejor, y algo de leña fina o tabla para los primeros chispazos. Luego, fijar el costillar a la cruz es fácil, siempre el lado de la carne contra el fierro. Con alambre hacemos dos ataduras arriba y dos abajo apretando fuerte para que no se mueva durante la cocción. Es recomendable poner la parte más gruesa del costillar hacia abajo.

El paso siguiente consiste en colocar la cruz en forma vertical y a unos 80 centímetros de las llamas. Levemente inclinada hacia adelante con las costillas para el lado del fuego. Para regular la temperatura, situamos la mano adelante y debemos contar hasta 10 sin quemarnos. Si logramos controlar la temperatura, el éxito está asegurado.

Ahora dejamos que el calor y el fuego hagan el resto. Le damos tres horas de cocimiento del lado del hueso hasta que vemos que la carne se contrae y deja ver los huesos limpios. Por último, una hora del lado de la carne para dorarla.

Es importante humectar cada media hora el costillar con salmuera, que es la única sazón que le vamos a dar. Para esta no existe una receta exacta, todo va a depender del gusto personal.  A mí me gusta hacer la mezcla en una botella de 2 litros: se mezcla medio kilogramo de sal gruesa, agua hirviendo, una cabeza de ajo, una rama de tomillo, una rama de romero y una hoja de laurel. Con ella vamos mojando la carne, de ambos lados, a fin de evitar que la carne se seque.

El momento correcto para servir es cuando notamos que los huesos se desprenden fácilmente de la carne. Cortamos los alambres con una pinza y servimos.

Tips

  • Utilizar leña bien seca para que no desprenda mucho humo.
  • Controlar la temperatura constantemente.
  • Calentar el costillar 10 minutos en una parrilla antes de servir ya que suele estar un poco frio cuando se descuelga de la cruz, además del tiempo que se pierde mientras se cortan los alambres.

 

 

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