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Los aromas coloridos de la cocina norteña

Locro, tamales, humitas en chala y las salsas o adobos a base de ajíes y pimentón dulce son preparaciones emblemáticas del Noroeste Argentino. En repostería, el azúcar de caña es ingrediente infaltable de propuestas como los alfeñiques o la chancaca. También, los quesillos de cabra, muy bien acompañados por nueces y dulce de cayote o melaza. En vinos, el más reconocido es el torrontés, varietal blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes. El área de Investigación del Programa 365 Tentaciones, del Ministerio de Economía, Infraestructura y Energía, propone un recorrido por la historia, costumbres, influencias ancestrales y presente gastronómico del NOA.

El ritual de la comida norteña fue durante siglos sagrado. Llevaba un proceso lento de preparación al que después se le dedicaban horas para disfrutarlo. Pailas, cucharas de palo y tiempo eran algunos de los ingredientes básicos para elaborar guisos de color rojo picor, aportado por las tonalidades de los distintos ajíes.

Es posible pensar que el contacto de la población nativa con españoles, portugueses y esclavos provenientes del continente africano produjera, paulatinamente, una modificación de las dietas de cada grupo social en tiempos de la colonia.

A este mestizaje culinario se suceden otros aportes resultantes de la cocina traída por inmigrantes de países como Bolivia, Italia, Siria y el Líbano, entre los que se asentaron en la región.

La cocina criolla actual del Noroeste Argentino (NOA), que comprende las provincias de Catamarca, Jujuy, La Rioja, Salta, Santiago del Estero y Tucumán, es, por tanto, heredera de la mixtura de todas estas tradiciones culinarias procedentes de innumerables confines: comidas crudas, fritas, hervidas, horneadas y asadas.

Cocinas donde el empleo del maíz, la papa y la quínoa se entremezclan con el trigo, la zanahoria y la cebolla, alimentos indispensables que fueron introducidos por los europeos.

Estos productos y otros, como las carnes de cerdo, llama y vaca, junto con los ajíes picantes y dulces, los quesos, las empanadas y los vinos, hacen a la actual identidad alimentaria del NOA. Un ejemplo claro es la quínoa, que tiene fuerte presencia en esta región, siendo las principales zonas productivas las comarcas andinas de Salta, Jujuy, Catamarca, Tucumán y La Rioja.

También es ilustrativo el caso de la algarroba, cuya producción ha decrecido por causa de su tala indiscriminada. El resultado es que se consuma poco su arrope, o el rico y nutritivo patay, bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo

El maíz es la base de la cocina de esos pagos. Con chuchoca (maíz blanco) se hace un locro delicioso, que invita a comer con el sonido de fondo de guitarras y quenas, bien regado con un torrontés o alguno de los muchos tintos que se dan muy bien en la zona. Tres de los platos más emblemáticos de la región son las humitas en chala, el tamal y la mazamorra. Todos ellos, no por casualidad, son preparados con maíz.

Otras propuestas típicas de la región: guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, guisado de origen chileno que se prepara con frijoles tiernos, choclo, zapallo y diversos condimentos, el entripado vallisto, tripa de cordero rellena salseada con cuajada de cabra, la patasca, guiso de maíz y carne de cerdo, el pastel de choclo y el charqui.

El frito colorado, salsa o adobo con la que se salsean distintas preparaciones criollas como el locro, el pirco o cualquier tipo de carne. Se prepara con ajo, ají molido y pimentón dulce, entre otros

Se suman la cabraleta (queso de cabra grillada con hierbas); la arvejada, plato hecho de arvejas, papas fritas, cebolla, condimentos, huevo y acompañado con arroz y con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).

En esta región se puede degustar también la calapurca, sopa que, en algunas ocasiones, se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas sobre brasas.

Otras especialidades se dan en el área de la repostería: los alfeñiques, caramelos o confituras de forma alargada y retorcida preparados a base de azúcar pura de caña; los orejones o la chancaca, pasta de maíz o trigo tostado molido con miel o azúcar moreno.

Tucumán se destaca por los quesos de Tafí. En Jujuy, se elaboran también renombrados quesillos, como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de estos quesos con miel de caña de azúcar en casi todo el Noroeste.

Otro postre simple y típico es el quesillo de cabra con miel de caña o con dulce de cayote. Puede mencionarse también el chuño, postre basado en harina desecada de diversos cereales.

Otra repostería que, desde esta zona, se difundió por toda la Argentina es la mazamorra, siendo apreciada la variante de mazamorra con leche. Esta preparación fue muy consumida durante la época colonial y hasta principios del siglo XX en toda Argentina.

Casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos que, en muchos casos, han obtenido merecido renombre mundial. Corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro productivo más famoso.

De igual modo, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani u otros semejantes al pisco. Con la vaina del algarrobo se hace una bebida refrescante llamada añapa.

Cinco platos típicos

Humita: también típicamente andino, consiste en pasta de choclo (maíz tierno) rallada, que se sirve envuelta en la chala de este. Se hierve en agua o leche y se le añaden especias variadas. Es una receta muy típica de Jujuy y de Salta.

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Empanadas: si hablamos de las típicas del Norte del país, se preparan con un relleno de carne picada a cuchillo, cebolla rehogada en grasa pella y papa en cubos pequeños. Una especialidad muy conocida y apetecida es la empanada tucumana.

Tamales: masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, pasas de frutas salsas y otros ingredientes, todo ello envuelto en hoja de choclo (nombre con el que se conoce al maíz) y cocido en agua o al vapor con sal.

Chalona o charqui: se trata de una forma ancestral de preservar la carne, cortándola en rebanadas y expuesta al sol y al aire para su deshidratación. Tras esto, la carne se sala para su adecuada conservación durante periodos prolongados de tiempo, agregándole ingredientes  como hierbas o condimentos que se obtienen de cada zona. Constituye un tratamiento muy típico de los gauchos argentinos, así como también de determinadas zonas de Bolivia y Chile.

Carbonada: al igual que en el locro, el zapallo y el maíz son la base de la preparación de este guiso, además de otros ingredientes como choclo, papas, durazno y arroz. Su nombre obedece a que este tipo de plato se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan completamente carbonizados.

Añapa: postre dulce a base de algarroba finamente molida y leche fresca. Se puede beber y resulta muy refrescante. Típica de la gastronomía salteña.

Quesos, quesillos y dulces: en Tucumán, además, son muy típicas las variedades queseras de vaca, cabra y oveja, y también los más variopintos dulces de azúcar de caña, como los alfajores y las tabletas.

Parece claro que la gastronomía argentina es tan amplia y variada como sus regiones. Y, sobre todo, que existen platos mucho más desconocidos que los sándwiches, el asado o el dulce de leche y que no deberíamos dejar de probar si viajamos al Norte del país.

Fuente: Prensa de Gobierno.

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