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Una sopa muy inglesa

No deja de ser curioso que los ingleses, que ridiculizaban a los franceses llamándoles frogeaters (comedores de ranas, que son anfibios), hayan sido los principales difusores de la cocina de los reptiles, al menos de un reptil del orden de los quelonios: la tortuga.

Y la tortuga hecha sopa, además. Evening soup, beautiful soup, canta la Falsa Tortuga en “Alicia en el País de las maravillas”. Una sopa que hoy no es fácil de encontrar, salvo en versión enlatada, que me temo que poco tendrá que ver con la que cuentan que se preparaba en el “Ship and Turtle’s Restaurant” londinense.

El erudito Néstor Luján afirma, en “Las recetas de Pickwick” que la sopa de tortuga es “el gran plato de la aristocracia financiera, de navieros y piratas, de la Inglaterra conservadora de sólido paladar y seco beber”. Acabáramos: sopa de piratas. ¿Tal vez de piratas de la Isla de la Tortuga, en el Caribe?.

Porque piratas ha habido en todos los mares (recuerden a los que capturaron a Julio César), pero el mar de los piratas por antonomasia es el Caribe, que es, también, el mar del ron.

Las tortugas han saciado las hambres de marineros (piratas o no) en muchas ocasiones. Unos tripulantes hambrientos tras meses de navegación no podían mirar a las tortugas de las Islas Galápagos con ojos de naturalista, como Darwin, sino como fuente de estofados. Y, ya decimos, de sopa.

Hay quien piensa que los ingleses han aportado a la gastronomía mundial dos grandes sopas: ésta, de tortuga, y la sopa de rabo de buey. Por desgracia, una y otra, hoy día, vienen en lata, y saben inevitablemente a sopa de lata.

La materia prima para la gran sopa de tortuga británica son tortugas marinas, pero de aguas tropicales; no valen las tortugas de tierra.

Las tortugas marinas han sido perseguidas, no sólo para comer su carne, sino para usar su caparazón de las más diversas formas; las monturas de gafas de carey han estado siempre de moda. Hoy esas tortugas están protegidas.

No es fácil dar una receta de la auténtica sopa de tortuga, que, además, es plato que hay que preparar para un buen número de comensales. Solo les diré que, además de tortuga, lleva buey, ternera, gallina y un montón de hierbas aromáticas y especias. No, no es fácil. Ni barata.

Tal vez por eso los ingleses inventaron la mock-turtle soup, la sopa de tortuga falsa; la tortuga falsa, como hemos visto, aparece en “Alicia en el País de las Maravillas”.

Bueno, es una sopa apreciable, en la que la carne de tortuga se sustituye por diversos cortes de ternera, con acompañamiento de aromas similar al de la verdadera sopa de tortuga. Son, en todo caso, platos de otras épocas.

Platos de financieros ingleses, de piratas no menos ingleses… y de náufragos de toda laya, que suelen encontrar tortugas en las playas a las que iban a desovar. Un plato, como ven, también de Robinsones.

La verdad: nunca he visto a las tortugas como objeto gastronómico. Sí como protagonistas de fábulas (“La liebre y la tortuga”, de Esopo) o de paradojas (“Aquiles y la tortuga”, de Zenón de Elea). También, cómo no, de documentales de naturaleza, desde el primer Cousteau. O como últimos representantes de una especie, como el Solitario George de Galápagos. Y eso no se come.

Las ranas, en cambio, sí. Será porque en España siempre se comieron ancas de rana y no, que yo sepa, tortugas… aunque en Extremadura eran muy aficionados a cocinar una especie de lagarto allí frecuente, que no deja de ser un reptil, aunque no sea precisamente un quelonio.

Fuente: Los Andes

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